Lievito Madre und Sauerteig

Zuerst war es das Klopapier, dann das Mehl, jetzt die Hefe. Corona bringt die Hamster in der Menschheit heraus. Während Klopapier sich noch irgendwie ersetzen lässt (Po-Dusche, here we go!), wird Mehl und Hefe ein kleines Problem. Außer: man findet Mehl und hat ein bisschen Zeit. Denn dann kann man sich daran machen und Sauerteig ansetzen.

Es gibt im Internet hunderte Anleitungen für das Ansetzen von Sauerteig und Lievito Madre (LM), darum möchte ich hier vor allem einen Überblick aufzeigen, wofür ihr welchen Teig benutzten könnt, damit ihr für Euch entscheiden könnt, welcher Teig für Euch Sinn macht. Oder ihr macht natürlich beide. 😉

Sauerteig

Für Sauerteig braucht ihr drei Zutaten: Mehl, Wasser und ein bisschen Zeit. Genau genommen: mindestens fünf Tage. Klingt lange, ist aber immer noch deutlich weniger Zeit als für den LM. Eine genaue Anleitung lasse ich Euch als Link zu brotbackliebeundmehr.com da.

Sauerteig entwickelt, wie der Name schon sagt, eine gewisse Säure. Diese Säure lässt sich auf die Milchsäurebakterien und Hefen im Teig zurückführen. Sauerteig hat aber nicht nur Einfluss auf den Geschmack: es ist ein Säuerungsmittel, Aromageber, hält das Brot länger frisch und, was im Kontext mit der „Hefeproblematik“ interessant ist: als Triebmittel.

Das „Problem“ am Sauerteig: man braucht für die meisten (Anfänger-) Rezepte zumindest noch ein paar Gramm frische Hefe, denn um nur mit Sauerteig einen schönen Trieb zu erreichen, muss der Teig recht lange stehen. Insofern ist Sauerteig als kompletter Hefe-Ersatz nur bedingt zu empfehlen, wenn man nicht auf ein bisschen Erfahrung und gut geführtes Anstellgut zurückgreifen kann.

Wer noch mehr über Sauerteig lernen will, dem empfehle ich den Pötzblog, einen der bekanntesten deutschsprachigen Brot-Blogs, samt Lexikon.

Lievito Madre

Einen LM auf die traditionelle Art herzustellen dauert 25 Tage und braucht Mehl, Wasser und – hier scheiden sich die Geister – Olivenöl und Honig. Beides muss nicht sein und ohne Honig ist der LM natürlich vegan. Meines Erachtens lohnt sich die Zeit, die es braucht: der LM ist deutlich milder als normaler Sauerteig und hat einen starken Trieb, kann also komplett ohne Hefe verwendet werden. Es gibt allerdings einen kleinen Haken: auch hier sollte der Teig mindestens über Nacht gehen können und schwerere Vollkornteige brauchen ebenfalls ein bisschen Hilfe durch die Zugabe von Hefe. LM ist das klassische Triebmittel für Pizzateig, lässt sich aber auch für Focaccia, Baguette etc. einsetzen.

Ein weitere Vorteil des LM ist, dass man ihn direkt aus dem Kühlschrank verwenden kann. Will man besonders viel Triebkraft, empfiehlt es sich aber, ihn am Tag zuvor aufzufrischen. Das macht vor allem dann Sinn, wenn man den LM als alleiniges Triebmittel nutzen will.

Im Prinzip kann man LM in jedem leichten Teig verwenden, um Hefe zu ersetzen. Dafür nimmt man ca. 20 – 30% der Mehlmenge des Rezepts. Wenn es ein pikanter Teig ist, macht es Sinn, etwas mehr zu salzen. Ansonsten bleibt das Rezept gleich.

Ich habe den LM bisher für Focaccia, Pizzateig und süßen „Hefeteig“ genutzt, wobei es mir vor allem die süßen Teige angetan haben. Leider habe ich bei einer schnellen Suche kaum vegane Varianten gefunden und so habe ich begonnen, selber zu experimentieren. Das Ergebnis dieser Experimente findet ihr hier.

Viel Spaß beim Nach-Backen,
Maria